Trước khi về nhà chồng, con gái được mẹ dạy gói bánh chưng đen
Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) được biết đến là một món bánh độc đáo của người dân tộc Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn). Bánh chưng đen được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy.
Nguyên liệu chính để tạo nên sự độc đáo của bánh chưng đen chính là tro của rơm nếp.
Sở dĩ món bánh này được nhiều người yêu thích bởi nó có màu đen bóng rất lạ mắt của tro rơm nếp, có vị thơm, mềm và ăn mát hơn so với bánh chưng truyền thống. Để hoàn thiện một chiếc bánh chưng đen cần phải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ.
Gia đình chị La Thị Chuyên, khu Hoàng Văn Thụ, Thị trấn Bắc Sơn, huyện Bắc Sơn là một hộ gói và kinh doanh bánh chưng đen với số lượng nhiều nhất huyện. Chia sẻ với PV, chị Chuyên cho biết, gia đình chị có 3 người (thuê thêm 1 nhân công), mỗi người phụ trách một công đoạn khác nhau.
Những nguyên liệu làm ra một chiếc bánh chưng đen ngon.
Nguyên liệu chính để tạo nên sự độc đáo của bánh chưng đen chính là tro của rơm nếp. Ngay từ tháng 10 Âm lịch, chị Chuyên đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Để gói bánh chưng đen, ngay sau mùa vụ, chị phải chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro với số lượng lớn rồi bảo quản cẩn thận. Khi cần dùng đến chỉ cần rây lại để loại bỏ cặn, giúp bánh mịn hơn.
Chị Chuyên bật mí, muốn phải một chiếc bánh ngon, gạo nếp phải chọn giống ngon nhất, hạt to tròn đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh. Thịt lợn là thịt ba rọi thái mỏng ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Cuối cùng, nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu và được bọc trong lá dong rừng tươi. Bánh chưng đen được gói bằng tay, không dùng khuôn. Hai chiếc lá dong sẽ đặt tráo đầu, rải một chén gạo ở dưới rồi thêm đỗ xanh, đặt miếng thịt lợn dài, thêm một lớp đỗ xanh, cuối cùng phủ lên trên một lớp gạo đen.
Khâu gói bánh thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ.
Để tạo ra được hình dáng của chiếc bánh, người gói phải gấp hai mép lá dong lại. Công đoạn này phải khéo tay nếu không bánh sẽ không cân đối, không đẹp. Mỗi chiếc bánh sẽ dài khoảng 30cm có đường kính khoảng 6 - 7cm. Sau đó, người gói phải dùng lạt dài cuốn chặt.
Khâu gói bánh thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ. Chị Chuyên cho biết, người con gái Tày trước khi về nhà chồng sẽ được mẹ dạy cho cách gói bánh chưng làm sao cho chiếc bánh tròn trịa, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Sau khi gói bánh xong, bánh sẽ được ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút.
Ý nghĩa của màu đen bánh chưng
Trung bình một ngày, gia đình chị Chuyên thường làm trên 100 chiếc bánh để giao cho khách đặt trước và đem ra chợ bán. Vào những ngày lễ, tết số lượng có thể lên đến 500 chiếc mỗi ngày. Mỗi chiếc bánh có giá 35.000 đồng. Mỗi nồi bánh chưng sẽ chứa được khoảng 50 chiếc bánh. Mỗi nồi bánh thường được đun bằng củi trong 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Để bánh chín đều và thơm ngon, lửa phải được cháy thật đều. Sau khi vớt bánh, người dân rửa bánh qua nước để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh. Sau đó, họ treo bánh thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô, không bị mốc.
Sau khi vớt bánh, người dân rửa bánh qua nước để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh.
Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nhìn từ bên ngoài, bánh có màu đen đặc trưng, dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong. Bánh chưng có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà bánh vẫn hết sức thơm ngon.
Ngày xưa, theo phong tục của người Tày, ngoài việc thắp nhang tổ tiên, bánh chưng đen còn được dùng trong các bữa cơm ngày Tết mời bà con, họ hàng trong thôn, trong bản với quan niệm: Màu đen của bánh là sự hòa hợp của núi rừng, đất trời và lòng người.
Tuy nhiên, hiện nay, nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới Bắc Sơn đều có thể mua về làm quà tặng. Không còn đơn thuần chỉ là một món ăn, bánh chưng đen còn được coi như là một biểu trưng của văn hóa nơi đây. Bánh chưng đen tuy giản dị, mộc mạc nhưng bên trong nó chính là sự tinh túy của đất trời và tấm lòng mà người gói bánh gửi gắm trong đó.
Dịp tết đến xuân về trong cái rét vùng núi Đông Bắc, được ngồi bên nồi bánh chưng sôi sùng sục khói, uống vài ba chén rượu ngô thơm nồng, ôn lại chuyện năm cũ, bàn chuyện năm mới thì quả thực không còn gì ấm cúng và thú vị bằng.
An Quỳnh
